La Navidad ha sido una época propicia para la exposición a alimentos poco habituales y la falta de control en las comidas aumentan los riesgos. Siete de cada diez reacciones alérgicas graves ocurren cuando se come fuera de casa y se debe principalmente al consumo de alimentos poco habituales durante el resto del año y a la mayor dificultad de identificar los alérgenos. Las comidas navideñas no solo representan un mayor riesgo para quienes ignoran que sufren una alergia alimentaria, sino también para aquellos que son conocedores de ello debido a que existe un mayor riesgo de ingerir el alimento perjudicial inconscientemente. Representan un especial peligro las comidas más elaboradas, ya que pueden contener alérgenos ocultos en las salsas y rellenos. Además, nuestras mesas se llena de productos poco habituales como patés que pueden contener algunos de los principales alérgenos como son el huevo o la leche u otros como mariscos o pescados, entre otros. En este aspecto, es muy importante leer con detenimiento el etiquetado de todos los productos que se utilicen en la cocina, ya que la ley obliga a que los principales alérgenos aparezcan claramente identificados.

Ya diversas fuentes señalan que 1 de cada 4 personas padece algún tipo de trastorno (con la previsión de que puedan duplicarse en plazos muy cortos) y, entre éstos, los alimentarios son cada día crecientes. Según publica Food Retail algunas de las cuestiones que deberías tener en cuenta son:

• Primero. ¿Cuáles son los alérgenos que aparecen con más frecuencia?
  Gluten (20%), leche (18%), huevo (15%), sulfito (13%), frutos secos (6%) y soja (4,5%) son los más habituales y, ya en menor proporción, moluscos, crustáceos, apio, mostaza, sésamo, cacahuete y altramuz.
  
  
• Segundo. ¿Cuáles son los platos más habituales en las cartas de bares y restaurantes?
  Sorpréndanse: En orden, ensaladilla rusa (por supuesto), tortilla de patatas (o española), calamares a la romana, patatas bravas y ensalada verde.
  
  
• Tercero. ¿Cuáles son, pues, los alérgenos más frecuentes para los principales platos?
  Para los tres con denominación nacional (rusa, española y romana) priman los huevos y el gluten; y para las bravas, también. El único libre, la ensalada verde.
  
  
• Cuarto. Ahora bien, además de ingredientes, están los condimentos que influirán en la composición final… ¿Cuáles son los más consumidos?
  En orden: sal, aceite -de oliva- cebolla, aceite y tomate…
  
  
• Quinto… ¿Y cuáles son los alérgenos que llevan los ingredientes más consumidos -top 5-?
  Pues ahí van: harina de trigo, huevos, pan, queso y mantequilla.

Si escogemos los tres alérgenos que aparecen con más frecuencia (leche, huevos y gluten) y calculamos los datos de afectados a través de las webs de las asociaciones de afectados ya constituidas,  estamos hablando de millones y millones de personas (la Fundación Española del Aparato Digestivo estima que los afectados por la lactosa pueden llegar al 40% de la población).

Sugieren, pues, muchas implicaciones para el sector alimentario, además de la elaboración cuidadosa y que habrá que prestar cada vez más atención a este número creciente de sufridores (y sus asociaciones) que leerán con atención previsible ingredientes y condimentos. La gente querrá saber qué come y si lo que ingiere es salud, placer o simplemente bienestar. Tiene pinta que los médicos ganarán en ascendencia y poder.